El chocolate (náhuatl: xocolatl ) es el
alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos
productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia
sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la
manteca de cacao). A partir de
esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que
dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros
productos tales como leche y frutos secos.
¿De dónde procede el chocolate?
El chocolate procede del árbol del cacao, que es un arbusto
tropical que se cultiva en regiones cálidas y húmedas. Originariamente procede
de Venezuela y México y en la actualidad también se produce en Madagascar,
Ghana, Java, Trinidad o Brasil, entre otros.
El árbol florece a los cuatro años y vive unos quince. Su
fruto es la vaina de cacao, y cada una contiene 30 ó 50 habas. Estas habas se
componen de pasta y manteca de cacao, y son la base del chocolate.
Su difusión en Europa se la debemos a Hernán Cortés, que
llego a México en 1519. El chocolate se preparaba entonces como un brebaje
hecho con cacao y maíz molido, al que se añadía vainilla y otras especias. Su
sabor era amargo y estaba muy valorado por su capacidad energética y
vigorizante. Los Aztecas lo llamaban “Xoxoatl”.
¿Cómo
se convierten las habas de cacao en tableta de chocolate?
En primer lugar se tuestan, en ese proceso se
desarrollan todas sus cualidades aromáticas. Después se descascarillan y
muelen, obteniéndose así la pasta de cacao, que es la sustancia seca del
chocolate, la que da el sabor. Se somete a continuación a un proceso para
neutralizar su acidez, y se prensa para extraer la manteca de
cacao, que es la sustancia que le da al chocolate la textura suave y crujiente.
La pasta se mezcla con el azúcar y diversos aromas, y después
se refina y se procede al conchado, con el que se consigue una emulsión.
Finalmente se enfría y moldea, y tras procesocada maestro chocolatero
desarrolla su propia fórmula, a base de fundidos y atemperados, y las
mezclas que solicite.
¿Qué
tipos de cacao existen?
Variedades fuertes:
Santa Lucía, Accra, Para, Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.
Variedades suaves:
Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles.
Hay
muchas leyendas urbanas sobre el chocolate que no son ciertas
Que
engorda: El chocolate negro es bajo en azúcar y tiene un índice
glucémico también bajo, manteniendo la sensación de saciedad.Tomado con
moderación no engorda. Sí hay que tener mucha precaución con los
chocolates con leche o frutos secos, con bajo contenido en cacao.
Que
daña la dentadura: No la daña más que cualquier caramelo.
Que
produce granos: No está demostrado, sobre todo en el caso del chocolate
negro, que tiene menos manteca de cacao.
Que
provoca Cerulitis: No está comprobado científicamente. Por el contrario, a
nivel externo las cremas y productos cosméticos a base de cacao potencian el
proceso natural de eliminación de grasas.
¿Es
afrodisíaco el chocolate?
Sí, ya que tiene un alto contenido en cacao, es
euforizante, estimulante y da felicidad; en ese sentido, predispone al
hedonismo y la satisfacción, y a cualquier actividad placentera.
¿Cómo
se comportarta un buen chocolate durante su cata?
A
la vista: deberá tener un color marrón oscuro y brillante, sin
manchas, burbujas o hendiduras.
Al
tacto: debe ser firme, no pegajoso, al partirse no debe ofrecer
resistencia, y no debe formar astillas ni ser demasiado ceroso. En la boca se
debe disolver de una forma suave y continuada sin ningún grano.
Al
oído: cuando se rompe debe hacerlo con un sonido seco y quebradizo.
Al
olfato: debe oler bien, a aromas de vainilla, tostados…
Al
gusto: debe tener un punto amargo, con una mezcla de acidez y dulzor y
después toques de piña, plátano, vainilla, café, canela, azafrán…
¿Cuál
es el mejor chocolate del mundo?
Siempre el artesanal, aunque marcas como Nestlé tengan
prestigio mundial y hagan chocolates aceptables, no tienen ni punto de
comparación con el chocolate que pueda realizar un buen maestro
chocolatero, que además elegirá la mejor pasta de cacao de las mejores
variedades. En este momento el mejor chocolate se produce en Estados Unidos,
aunque las mejores habas se cosechan posiblemente en Brasil, con la
variedad Trinitario.
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